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帝王之酒—-匈牙利托卡伊貴腐葡萄酒

更新時(shí)間:2014-08-12 09:51    文章字體大小: | |
內(nèi)容提要:托卡伊貴腐酒因其他國(guó)家無(wú)法比擬的質(zhì)量,被人們稱之為“帝王葡萄酒”。就連法國(guó)上層社會(huì)也會(huì)備用匈牙利托卡伊貴腐酒,并將其稱為酒中之王。
  貴腐酒(Nobel Wine)是源于匈牙利的一種很珍貴的白葡萄酒,因附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成,故名“貴腐酒”。托卡伊貴腐酒因其他國(guó)家無(wú)法比擬的質(zhì)量,被人們稱之為“帝王葡萄酒”。就連法國(guó)上層社會(huì)也會(huì)備用匈牙利托卡伊貴腐酒,并將其稱為酒中之王。

 

  據(jù)介紹,要釀造貴腐酒,必須使用生長(zhǎng)了貴腐霉菌的葡萄,這種微小的霉菌會(huì)使葡萄失去水分,因而糖分增濃。貴腐霉菌(botrytis cinerea)是一種天然的腐性寄生物,經(jīng)常滋生于水果皮上。當(dāng)貴腐菌附著在成熟的葡萄上,菌絲穿透葡萄皮,在葡萄皮上鉆出無(wú)數(shù)黑色點(diǎn)狀物,微小的霉菌造成葡萄穿孔,使葡萄逐漸失去水分,因而糖分轉(zhuǎn)為濃稠,葡萄外皮漸漸萎縮干癟,只留下濃稠的果糖蜜及成熟濃郁的香味。通常,干縮之后的葡萄,所能榨出的汁液也十分有限。這小小的霉菌有著神奇的“魔力”,能給葡萄酒帶來(lái)特別的芬芳香氣。

 

  匈牙利的長(zhǎng)時(shí)間日照,早晚溫差大是讓葡萄生長(zhǎng)貴腐霉的獨(dú)一無(wú)二的環(huán)境。秋季晨間經(jīng)常霧氣彌漫的地區(qū),因?yàn)槌睗竦目諝庥欣谫F腐霉的生長(zhǎng),滋生在葡萄皮上。需午后陽(yáng)光照射,葡萄內(nèi)部的水分透過由菌絲穿透的小孔蒸發(fā)出來(lái),利用陽(yáng)光照射脫水濃縮,促使水分蒸發(fā),糖分逐漸濃縮,整個(gè)過程可以使葡萄變得更甜,酸度同時(shí)提高,并且產(chǎn)生獨(dú)特的氣息。

 

  “每一顆貴腐葡萄都是由經(jīng)驗(yàn)豐富的工人手工采摘,需要逐粒逐串挑選。成熟后的貴腐葡萄,除了要小心貴腐霉轉(zhuǎn)成灰霉菌之外,還有可能因?yàn)橄掠甓蛊咸训闹合♂尅?rdquo;大約每棵葡萄樹僅能提供100ml的量,一瓶750ml的貴腐酒就需要用掉8棵樹的葡萄,在收成較差的年份,甚至要20幾棵葡萄樹才能產(chǎn)出一瓶貴腐酒。

 

  貴腐酒的釀造程序相當(dāng)繁復(fù)以托卡伊地區(qū)為例,根據(jù)等級(jí)的不同要求,用低壓法(即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出)榨出的葡萄汁將被倒入裝有窖藏兩年優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的橡木桶,經(jīng)過約48小時(shí)的發(fā)酵后重新裝入專用的橡木桶,藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。如果走進(jìn)貴腐酒的酒窖,能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于貴腐酒糖分高,所以陳年非常久,有些甚至需要陳年10年以上才能達(dá)到適飲期。

 

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